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飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理





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    • 《飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理》



      料理的主角,是炊煮完美的米飯!

      50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂~

      知米、尋米、吃米,

      這是,臺灣米史上最好吃的年代!

      *同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案*

      *讓日本人也驚為天米!超讚的臺灣精品好米,你吃過幾種?

      臺南16號:越光米的雙胞胎/臺中194號:當臺稉9號遇上印度香米之王/桃園3號:有爆米花香氣的當紅香米/臺中秈10號:史上最好吃的新版在來米...

      *飯人主廚團,炊、煮、燉、蒸...教你在家做省時好吃的「一鍋燒鑄釜鍋料理」

      國民小吃飯:懷舊滷肉飯/臺南蝦仁飯/臺中清水米糕/豬腳飯/客家炊飯/爌肉飯...

      5分鐘上桌、宵夜宴客皆美:港式鍋巴臘腸煲飯/上海菜飯/和風鮭魚杉菜炊飯/義式奶油燉飯...

      暖心療癒粥品:苦瓜排骨粥/奶香金瓜火腿粥/鮮蛤魚片粥...

      *鑄釜鍋還可以這樣用:超人氣部落客的米食提案

      《蘇發福日記》:上海菜飯及蒸瓜子肉/甜椒豆豉蒸雞煲仔飯/葡式番茄海鮮燉飯

      《小林&郭郭的小夫妻生活》:蒜香牛小排丼飯/麻油雞飯/櫻花蝦油飯

      《小小米桶的廚房日記》:紅豆粥/養生紅棗核桃粥/燉雞粥

      精彩內容

      *餐桌上最有趣、最有滋有味的的米飯小知識:

      ◎洗米撇步多:要泡多久才剛剛好呢?原來夏天和冬天泡米時間不一樣;煮胚芽米和糙米的水量怎麼抓?

      ◎碾米學問大:專業的碾米是讓米飯更好吃的幕後功臣,從收購、篩選到儲存,樣樣都有講究!

      ◎臺灣的育種技術很厲害:日本越光米來臺灣水土不服、傲嬌難種,分子輔助選種技術加入臺農67號的血統,種出晶鑽版的臺版越光米──臺南16號。

      ◎臺灣人喜歡吃軟不吃硬的挑飯習慣,原來始自日本殖民時代,當蓬萊米普遍成功栽種才開始!

      ◎臺灣水田的好戰力──水牛最早是荷蘭人牽進來的?陽明山竹子湖是蓬萊稻的原鄉,原因是風土條件類似九州?

      *從小吃到大的好味道,在家自炊國民小吃飯,看小典故一解鄉愁:

      ◎南部的肉燥飯和北部的滷肉飯,要怎麼做最道地?最佳滷肉飯的米飯,要一半稉米、一半秈米。

      ◎是甚麼小吃可以打敗肉圓、成為彰化人心目中的第一名?答案是爌肉飯!堪稱是「彰化市吃」。

      ◎為什麼嘉義火雞肉飯不用一般雞肉呢?二戰結束後美軍駐紮嘉義,將火雞帶入養殖,火雞比土雞便宜,被小吃攤拿來做為雞肉飯料理,和粒粒分明的滷肉飯不同,火雞肉飯的米飯吃起來口感偏軟,醬汁也各家不同。

















      • 作者介紹







        飯人

        一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人,認為日常三餐再簡單不過的挑米、炊煮與吃飯,都值得由衷認真對待;喜愛多方嘗試由臺灣各地不同風土所孕育出的各品種稻米。團隊成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師等等。

















      飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理-目錄導覽說明





      • 序 鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已

        Part I 飯人 知米

        好飯的源頭──為什麼臺灣米這麼好吃?

        餐桌上的米故事:臺灣人,為什麼喜歡「吃軟不吃硬」?

        煮出完美白飯的奧秘:解析米粒的美味三元素

        炊飯好神器:鍋具演變,看見廚事的時代趣味

        Part II 飯人 尋米

        「最有梗」的臺灣米──哇!這些米,讓日本人也驚艷!

        好米的傳承:育種大師代代接力,催生臺灣獨有的米品種

        精品米出列:這些黯然銷魂米,你吃過幾種?

        好米的守門員:1年要吃100多種米的品飯專家

        *訪臺中農改場稻作與米質改良研究室

        讓米好吃的幕後功臣:尋好米上桌,碾米也是大學問!

        *訪食材研究者、飲食文化作家 徐仲

        Part III 飯人 吃米

        3-1 國民小吃飯:從小吃到大的好味道

        滷肉飯/肉燥飯/台南蝦仁飯/爌肉飯/豬腳飯/梅干控豬腩飯

        雞肉絲飯/客家鹹豬肉炊飯/清水米糕/高麗菜飯/金門芋頭蓋飯

        3-2 一鍋燒料理:創意炊煮一鍋飯

        臘味煲仔飯/金華火腿菜飯/海南雞飯/日式鮭魚杉菜炊飯/親子丼/柚香薑燒豬肉丼飯

        五目炊飯/栗子小魚糙米炊飯/海味牡蠣炊飯/韓式媳婦飯/薑黃奶油鮮蔬飯

        馬告番茄培根飯/印度香料雞肉飯/奶油野菇燉飯/波隆納香腸飯/苦瓜排骨粥

        奶香金瓜火腿粥/鮮蛤魚片粥/英式米布丁

        *同場加菜,鑄釜鍋上蓋可以這樣用:

        蟹黃豆腐煲/鮮菇魚香蒟蒻/蛋黃鹹香肉餅/紅麴藜麥蒸雞

        3-3 一鍋兩菜:宴客、宵夜都5分鐘上桌!

        鮮菇美人腿+三杯雞

        泰式海鮮蒸+粉絲鮮蝦煲

        蔥香沙茶牛肉+絲瓜蛤蜊

        3-4 達人這樣煮:超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案

        《蘇發福日記》:甜椒豆豉蒸雞煲仔飯/葡式番茄海鮮燉飯/上海菜飯+瓜子肉

        《小林&郭郭的小夫妻生活》:蒜香牛小排丼飯/麻油雞飯/櫻花蝦油飯

        《小小米桶的廚房日記》:紅豆粥/養生紅棗核桃粥/燉雞粥









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      鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已

      總編輯手記 韓嵩齡

      「鼎中之變,精妙為纖,口弗能言,志弗能喻。」

      語出西元前241年的《呂氏春秋?本味篇》,宰相伊尹告訴商湯的一段話,相傳伊尹原本為奴隸之子,憑藉廚藝為皇帝烹飪,進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程,其中的變化差異極其細微,即便是經驗豐富的廚師,也很難說得清楚。

      人類廚事歷史,其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程,如何藉由技術的傳承與器具的進化,讓食物變得更好吃,就成為歷代廚師與廚具發明家的使命,尤其近年來,各類新式料理器具如雨後春筍般被開發出來,像是因為分子廚藝而大行其道的「真空低溫烹調器」,在業者開發出一般消費者可負擔的平價款式後,一般人也能在家如米其林主廚般煎出一塊軟嫩適中的牛排,這即是科技為現代廚藝所帶來的力量。

      透過職人的經驗分享,我們知道了以往不曾深究的細節,像是「為什麼傳統滷肉飯的米要蓬萊、在來各半?」「為何不要用一般飯勺,而必須使用筷子或具有梳齒間隙的木勺來鬆飯?」「厚釜鍋或土鍋為何要採用雙層鍋蓋?」「食味值好到連日本人都吃驚的台灣精品米種有哪些?」

      料理的通則,向來是魔鬼藏在細節裡,當我們在做菜時細細琢磨調味幾克、火候大小、時間長短,是否也能開始在意:買米時多看一眼米袋上的碾製日期與耕作期別,洗米後多泡30分鐘,飯煮好後耐心燜飯徹底鬆米?並進一步關心台灣各地米產區與風味各異的米品種,從此,你餐桌上的那碗白米飯,必定食味升級。

      畢竟,食材永遠誠實,你怎麼對他,他怎麼對你。









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      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:25.7*18.2
      頁數:144

      出版地:台灣













    商品訊息簡述:








    • 作者:飯人

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    • 出版社:寫樂文化

      出版社追蹤

      功能說明





    • 出版日:2017/12/26








    • ISBN:9789869561105




    • 金石碼:2015380111442




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀




    • 館主推薦:★★★★☆












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